A la recherche de la brioche parfaite acte II

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Vous le savez, j’aime l’idée d’avoir une recette de référence pour certaines choses comme pour mes cookies par exemple. Il y a quelques temps je me suis lancée dans une quête, aujourd’hui je réitère l’expérience. A la recherche de la brioche parfaite acte II c’est parti ! Cette semaine j’ai testé une recette proposée par le Vital Food de ce trimestre. Sans plus attendre retour sur mon expérience….

15h30: je feuillette mon magazine, je veux tout essayer, je tombe sur les brioches. Sans plus attendre je regarde mes placards, j’ai tout. Chouette. Je sors mes ingrédients pour qu’ils soient à température.

17h00: Je démarre. Dans le bol de mon robot pâtissier je mélange avec mon crochet à pâte: 500 g de farine T45, 1 sachet de levure sèche instantanée, 60 g de sucre de canne roux et 5 g de sel fin. Puis je rajoute 4 gros oeufs, 50 g de crème fraîche. Je mélange bien. Puis j’ajoute 200 g de beurre doux en morceaux sans qu’il ne soit trop froid, ni trop mou. Je lance le robot, pour qu’il pétrisse la pâte pendant 10 minutes.

17h30: La pâte est sensée ne plus coller, je suis un peu entre les deux. Je remets le robot en marche. C’est toujours le même résultat. Bon c’est pas grave on va faire avec. Je transfère ma pâte dans un saladier, recouvre d’un torchon et je vais le placer non loin d’une fenêtre ou le soleil a bien tapé dans la journée.

18h00: Je vais voir la pâte, il ne se passe rien.

18h30: Je ne vois pas grande différence.

19h00: Nous y voilà la pâte gonfle un peu. Ouf, je vais attendre.

19h30: Elle a bien gonflée. Je la sépare en 9 boules que je dispose sur ma plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Elle est un peu « molle » et je n’arrive pas à faire des boules bien régulières et lisses. Je les laisse reposer encore 30 minutes. Je préchauffe le four à 180°C.

20h00: J’enfourne pour 30 minutes. Elles gonflent mais au bout de 15 minutes elles sont déjà bien dorées. 20 minutes très dorées, j’ai peur qu’elles crament, je les sors. Elles sentent bon (c’est déjà ça).

21h30: On en goûte une après le repas. Verdict ? L’extérieur est un peu dur, sans que ce ne soit un grand problème de saveur (comme du pain) mais l’intérieur a bien levé et est moelleux et a bien la texture d’une brioche Le résultat est donc assez satisfaisant. Cette fois-ci j’ai mieux géré la température des ingrédients. Cependant, je pense encore essayer une autre version afin de faire mon choix sur celle qui sera LA recette et que je travaillerai à fond. Mais n’hésitez pas à la tester et a saupoudrer vos brioches de sucre glace et de les déguster avec de la confiture.

Retrouvez ici le premier volet de ma recherche. 

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4 Comments

  • BoopCook dit :

    humm quel délice !

  • Sandrine dit :

    Ah la brioche ! C’est loin d’être évident.
    J’ai mis beaucoup beaucoup de temps à être satisfaite de mes essais.

    Alors, si je puis me permettre, plutôt que de façonner ta pâte juste après la première levée, dégaze-la (tu donnes un coup de poing ou un coup de corne dedans et tu la rabats) et mets-la au réfrigérateur (une nuit de préférence). C’est pénible d’attendre, mais dans le cas de la recette de la brioche ci-dessus, qui est tout de même très riche (crème et beurre) plus le temps de levée sera lent, meilleure sera la brioche (les arômes se développeront vraiment et la texture sera plus moelleuse). Et après une nuit au frais, ta brioche sera beaucoup plus facile à façonner, bouler etc. 😉 (ne fais pas l’erreur de rajouter de la farine, utilise-la avec parcimonie).

    Et une fois que tu auras boulé ta pâte, mets tes boules à pousser une nouvelle fois (au moins 1h et demi si ton four n’a pas de fonction étuve, sinon 3/4 d’h avec un petit récipient d’eau dans le four). Et hop ! en cuisson.
    Cette dernière pousse est essentielle parce qu’elle permet d’obtenir une mie filante, moelleuse. En sautant cette étape, les boules ne vont presque pas se développer dans le four (le levure boulangère meurt à 55 degrés) et il va se passer ce qu’il t’ait arrivé : formation d’une croûte dure et mie peu moelleuse.

    Bon courage pour tes prochains essais 😉

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